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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
开业运营7周年 亚投行“朋友圈”何以越来越大？****** 新华社北京1月16日电 题：开业运营7周年 亚投行“朋友圈”何以越来越大？ 新华社记者潘洁 1月16日，亚洲基础设施投资银行迎来开业运营七周年。从七年前的57个创始成员国到如今拥有来自世界六大洲的106个成员，亚投行“朋友圈”何以越来越大？ 坚定践行多边主义，同行伙伴越聚越多—— 半个多月前，非洲国家毛里塔尼亚获批加入亚投行。如今，亚投行已拥有106个成员，覆盖全球81%的人口和65%的GDP，成为成员数量仅少于世界银行的全球第二大国际多边开发机构。 保持开放，始终敞开大门；共促发展，与合作伙伴携手前行。 2022年，亚投行新成立了融资伙伴关系局，拓宽与全球发展领域机构的友好合作关系。此外，亚投行还同欧佩克国际发展基金、拉丁美洲开发银行、德国复兴信贷银行以及中国进出口银行等机构建立了合作伙伴关系，共同推动解决全球发展问题。 项目越做越多，公信力不断提升—— 2018年，孟加拉国帕德玛巴瑞村首次实现电力接入。七年来，像这样通过助力基础设施建设、推动当地经济社会发展、改善人民生活的项目，亚投行已累计批准了202个，融资总额超过388亿美元，带动资本近1300亿美元。 在坚定支持亚洲域内成员可持续发展的基础上，2022年亚投行加大了对域外成员的融资支持力度，首个巴西项目与首个科特迪瓦项目先后获批。七年来，亚投行的项目分布在全球33个国家，涉及能源、交通、水务、通信、教育、公共卫生等行业领域。 快速增长的业务规模也在推动亚投行不断扩大全球业务布局。继天津办公室2021年设立和启用后，亚投行2022年开始筹建在阿联酋首都阿布扎比的首个海外办事处，拓展在中东、中亚、非洲、拉美等地区的投资业务。 得益于良好的业务发展、审慎的风险控制、高标准的内部治理和管理，亚投行始终保持三大国际评级机构给予的最高AAA级信用评级。 合作质量越来越高，发展越来越快—— 2020年9月，亚投行出台了首个中期发展战略(2021—2030)，绿色基础设施被列为四大业务重点领域之一。为此，亚投行设立了气候融资目标，即到2025年气候融资至少要占核准融资总额的50%。2022年，亚投行的全年气候融资尤其显著，占比达到55%。 勇于开拓创新，响应多元需求。作为国际多边机构大家庭中的新成员，亚投行创新发展理念、业务模式与机构治理，通过灵活多样的发展融资产品，促进互联互通、推动绿色发展。 2022年6月，亚投行在中国银行间市场成功发行15亿元可持续发展熊猫债。这是可持续发展债券推出后国际多边机构在中国境内发行的首单可持续发展债券，为境内外投资人提供了高质量人民币资产。 此外，亚投行还根据成员需求第三次扩大“新冠疫情危机恢复基金”规模，为成员有效应对疫情冲击和恢复经济社会发展提供资金支持；同时，新设立了“低收入国家特别基金窗口”，帮助低收入成员提高项目准备和执行能力、降低融资成本。 回望七年，硕果累累；展望未来，前景可期。 亚投行行长金立群表示，站在新的起点，亚投行将继续肩负国际社会，特别是发展中国家对促进共同发展、完善全球经济治理的期待，秉持多边主义，坚持国际化、规范化和高标准经营，积极推动多边对话、深化国际合作，为应对全球性挑战、促进可持续发展作出更大贡献。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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