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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
冬季风暴侵袭 美国无家可归者处境愈发艰难****** 近日，美国加利福尼亚州受到冬季风暴侵袭，截至10日，风暴已导致至少17人丧生。 恶劣天气使得无家可归者这个群体的处境变得更加艰难，在冬季风暴肆虐下，加州多座城市长期面临的无家可归者问题愈发严重。 这里是加州萨克拉门托县亚美利加河沿岸，也是数十名无家可归者临时的栖身之所。其中一名无家可归者罗伯特·文森西说，恶劣天气让他们的处境变得更加艰难。 无家可归者 罗伯特·文森西(声音来源)：我不想一辈子都待在这里。 由于冬季风暴侵袭带来强降雨天气，进而导致河流水位上升。8日至9日，萨克拉门托县当地派出直升机，提醒居住在河边的无家可归者撤离。 直升机广播：如果你是无家可归者，同时又居住在河边，建议你撤离。 但是令无家可归者困惑的是，他们能撤到哪里去呢？据美国广播公司报道，萨克拉门托县政府为大约200名无家可归者提供临时酒店住宿，然而，目前萨克拉门托县无家可归者人数众多，达到将近9300名，当地提供的避难场所远远不够。 报道称，冬季风暴导致萨克拉门托县至少两名无家可归者死亡。本月7日和8日，分别有一名40岁和一名61岁的无家可归者死亡。救援人员在现场发现，他们的帐篷均被强风吹倒的树木压在上面。 圣迭戈市的许多无家可归者也面临着类似的遭遇。由于河水水位上涨，一些同样在河边“安营扎寨”的无家可归者只好匆忙撤离。 为无家可归者提供援助的社会活动人士 迈克尔·麦康奈尔：他们甚至都没穿一件外套，有的人来不及穿鞋，就赶快逃离，因为河水水位在不断上涨。 据美国福克斯电视台报道，去年12月，圣迭戈市中心的无家可归者人数创下新高，达到1839名。麦康奈尔认为，这只是个开始，随着房租及其他生活成本不断上涨，未来当地无家可归者的人数可能还将进一步增多。 为无家可归者提供援助的社会活动人士 迈克尔·麦康奈尔：所有这些因素都影响着社会的弱势群体，他们可能会变得无家可归，导致越来越多的人露宿街头。 此外，洛杉矶市的无家可归者问题也在不断恶化。2022年2月的统计数据显示，在包含加州南部五个县的大洛杉矶地区，有69000多名无家可归者，较2015年增加55%。(央视新闻客户端) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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